Mi pare di aver capito che più di una persona non è rimasta soddisfatta della versione (beta) di iOS 7, volendo così tornare alla versione 6.
La cosa è fattibile, ma prima di cominciare vi consiglio un backup di tutto; inoltre io ho testato la procedura solo su Mac.
Detto ciò cominciamo.
Prima di tutto dovete scaricare la versione 6 e potete farlo da qua.
Poi avviate iTunes, e mettete l'iPhone in modalità DFU.
Ho trovato un sito molto interessante che permette di sbloccare i file pdf che hanno una password di protezione.
In pratica si va sul sito, gli si da in pasto il pdf e si aspetta.
Al termine dell'operazione avremo il nostro pdf senza password.